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獨家專訪》稱霸台灣泡麵50年！統一食品部長：吃泡麵要像接吻一樣｜天下雜誌
台灣人愛嘗鮮，唯獨對泡麵始終專情。
放眼各大零售通路的泡麵銷售排行榜，幾乎長年都由統一肉燥麵、來一客、維力炸醬麵、味味A排骨雞麵等老面孔霸佔。
有民眾因此質疑，國產泡麵不創新，甚至「倒退嚕」（退步）。每週固定上超市採買、自認是泡麵狂熱消費者的阿帆直言，「進口泡麵花樣愈來愈多，國內大廠永遠是那幾款，唯獨價格變貴。」
以食品大廠統一為例，過去三年統一共研發42款新品，平均一年開發14款，的確不及日清、農心等國際大廠推新速度。
國內食品大廠為何不積極創新？「不是不創新，是消費者對特定泡麵很死忠，」食品工業發展研究所所長廖啟成指出，即便消費者期待業者端出新品，卻持續買單經典款，不只泡麵，連飲料也如此。
尤其像統一肉燥麵這種明星產品，鹹香味符合國人味型，加上很早進入泡麵市場，已成台灣人戒不掉的習慣，「業者即便推新品，多數仍難超越經典款，民眾才會有業者不創新的既定印象，」廖啟成認為。
他持平分析，台灣泡麵業者推新品腳步沒韓國、日本快，但技術絕不輸他們，統一更是其中佼佼者，「統一同時擁有麵條與油脂事業，在泡麵研發有絕對技術融合的優勢。」
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根據統一估算，台灣泡麵市場規模年約140億，統一2022年泡麵市場銷售金額62億，等於市佔44%。說統一是台灣泡麵龍頭，一點也不為過。
《天下》獨家專訪統一企業生活食品事業部部長陳冠福，揭開台灣泡麵龍頭統一啟動雙軌策略，一方面提高經典款銷量，同時不斷研發有潛力新品，稱霸台灣市場50年的祕訣。
統一泡麵（歸屬統一食品事業部） 負責人／ 陳冠福
陳冠福 速食麵品牌／ 統一麵、來一客、滿漢大餐、阿Q桶麵、大補帖等共13個
統一麵、來一客、滿漢大餐、阿Q桶麵、大補帖等共13個 速食麵品項／ 90個
90個 2022年市場銷售金額／62億元 陳冠福 出生／ 1977年
1977年 現職／ 統一生活食品事業部部長、統一夢公園總經理
統一生活食品事業部部長、統一夢公園總經理 學歷／ 國立海洋大學食科研究所、美國南加大MBA
國立海洋大學食科研究所、美國南加大MBA 經歷／ 統一乳品部專案經理、綜飲部專案經理、烘培部部長
統一乳品部專案經理、綜飲部專案經理、烘培部部長 引用統一集團董事長羅智先的話分享給服務業／對市場永遠保持謙虛，盡力滿足生活之所需。
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祕訣1：為經典款催生新口味，再點醒消費者
去年統一的泡麵銷售金額共62億，年成長13.6%。其中，統一麵佔了14億，來一客13億，滿漢大餐破10億，等於三大經典品牌就貢獻超過6成泡麵營收。
統一泡麵的誕生緣起於50年前。創辦人高清愿招待日本訪客到台南度小月用餐，為了方便食用，回到辦公室便交辦研發團隊將擔仔麵商品化，催生統一肉燥麵。
很難想像，統一麵、來一客和滿漢大餐這三大既有品牌，都推出至少30年，至今銷量還能繼續提升，甚至拉抬泡麵新品牌的業績。關鍵就在於，統一持續為經典品牌推出新口味。
統一泡麵強調味道要貼近現做麵攤，圖為曾研發滿漢御品牛肉麵、研發團隊主廚胡銘桂。
陳冠福指出，即便是經典款泡麵，也可能被消費者遺忘，必須定期刷存在感，「長銷款都有明確味型，累積廣大愛好者，不能輕易更動配方，新口味就是經典創新的解套，」他笑說，「很神奇，消費者看到新口味出現，就想去買原本的經典款。」
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舉例來說，統一去年底推出統一麵小時光麵館「花椒擔擔麵」、大補帖「藥燉排骨細麵」、滿漢大餐「黃燈籠辣椒」金牛肉麵等新口味，隔年1月既有商品在統一超商的實銷量，也跟著成長17%、31%、40%。
這代表，新口味不但能吸引新客，也能提醒老客戶回購既有商品。
至於口味創新的靈感，則需依循市場，尤其是新世代的偏好而定。
陳冠福表示，口味創新的靈感分兩種：一種是從台灣人熟悉的湯頭下手，像藥燉排骨、麻辣湯、麻油雞、薑母鴨等，轉換成泡麵，消費者接受度高，不需要再教育市場；另外則是從時下餐廳熱銷的商品，一窺大眾流行口味，從火鍋店當季最熱銷的麻辣鍋湯頭，到泰式餐廳、韓式烤肉的人滿為患，都能提供研發團隊數據。
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「新世代的口味在變，」他觀察，現今步調快、壓力大，造就年輕人愛吃辣來舒壓，包括來一客的韓式泡菜、川辣牛肉口味，2022年銷量都有雙數位成長。
一旦選定口味，食品部20個研究員與24個行銷企劃就會分組出動，跑遍全台最多人排隊、網路討論度最高的麵店取樣，像為了研發大補帖湯頭，就帶回6家藥燉排骨湯分析，「好吃的東西都在民間，」陳冠福表示，有些老店只煮一種麵，一賣幾十年，市場接受度已通過時間驗證。
祕訣2：把既有品當新品賣，圈粉新世代
去年統一泡麵既有品在統一超商的銷量，都比前一年成長25%。進一步分析，這些經典款的主要客群，仍是40歲以下的大學生、上班族，代表不斷有年輕世代加入，成為既有品牌的泡麵粉絲。
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「務必把既有品當新品推，」陳冠福強調，泡麵是感性的食物，消費者從小就養成口味習慣，統一一年花2.4億做泡麵行銷，就是希望讓泡麵與生活情境產生感情連結，「有了情感，就是差異化，沒人可以複製。」
舉例來說，統一肉燥麵就不斷強化百搭、平凡、國民老味道的印象，尤其在2015年推出小時光麵館五部曲後，成功引起年輕族群共鳴。
一共27集、平均片長4分鐘的「小時光麵館」微電影，環繞失戀、母女關係、友情破裂等題材，單支YouTube影片觀看次數就破300萬。
元智大學社會暨政策科學學系教授李玉瑛觀察，統一小時光麵館的微電影調性，就像深夜食堂，提供一種熟悉與安心感，「展現泡麵可簡單，也可澎湃。每個人都可以跟它發生關係。」
祕訣3：泡麵要「活得久」，必須接近現做
不過，也不能光靠經典款泡麵撐營收，開發有潛力成為經典款的新品，更是統一迫在眉睫的任務。
「比起快速、有趣，活下去更重要，」陳冠福坦言，統一對新品的要求很嚴謹，每款都必須經統一企業董事長羅智先同意，才能上架，「這支泡麵活得下去嗎？憑什麼？決心在哪？」他現場揣摩羅智先的嚴格拷問，聽得出來，想闖關並不容易。
想研發一款活得久的泡麵，首先麵體必須接近現做。
被譽為「泡麵之神」、20年來開箱過4000碗泡麵的的美國部落客利內許（Hans Lienesch）說過，「麵條要Q彈，不像海綿般軟爛，也不該容易斷裂。」
統一本來就有超過20款的麵體，搭配不同湯頭和醬料，像乾麵就講求咀嚼的口感，湯麵則必須滑溜、好吸。陳冠福透露，光麵條就必須考量Q度、咬感、吸附湯頭的程度和嘴唇接觸麵的阻力等等，「嘴唇跟麵條接觸，應該要像跟另一半接吻般滑順，」他浪漫地形容。
統一耗時15年推出的沖泡式非油炸麵體技術，用烘乾取代油炸，口感更接近現煮麵，製程時間需要一般麵體2倍。
坊間泡麵多為油炸麵，想吃彈牙的非油炸麵，必須開爐火煮才好吃。統一為了更接近麵攤的現做口感，耗費15年研發出「沖泡式非油炸」速食麵，同時滿足現代人健康、方便和好吃的需求，消費者也很埋單。
採用新麵體的大補帖「藥燉排骨細麵」，上市2個月，一天就賣出11萬元業績，比原本大補帖兩支產品「麻油雞」與「當歸鴨」合併的銷量還高。「統一的麵體Q得很剛好，不過軟或過硬，」一名同業忍不住讚許。
祕訣4：湯頭要讓人記得，顏色、回甘缺一不可
泡麵想在貨架上活得久，湯頭也必須讓人一喝就記住。
統一每款泡麵的湯頭，都有高達15個評量指標，而且每款指標都不同。像大補帖藥燉排骨就必須夠甘甜、適當小苦、有少許中藥味，顏色也要夠紅、夠黑；近期上市的滿漢大餐「黃燈籠辣椒」金牛肉麵，則以酸度、辣度、黃色為指標。
研發團隊為每款新品訂下指標後，就交由品評員把關。這些品評員來自統一各事業部，分為甜鹹兩組。他們得先通過甜或鹹味的盲測考驗，能識別0.5%、1%、1.5%糖分或鹽分的水。
除了麵條，湯頭也是泡麵的致勝關鍵。統一掌握了台灣人喜歡鹹香的口味。
這群品評員會先為麵攤樣品評級，有了象限的標準值，再對標統一手上的研發品，每個步驟都馬虎不得，「別家食品廠也有品評隊，但絕對沒這麼科學，」曾輪調統一乳品部、烘培部專案經理的陳冠福，早就練就敏銳的味覺，同時是甜味與鹹味品評團的一員。
像去年底上市、受統一中控員工吃到中國當地麵攤所啟發的滿漢大餐「黃燈籠辣椒」金牛肉麵， 即便並非台灣常見口味，但加入有「辣椒王」之稱的黃燈籠辣椒醬，讓湯頭更有層次感，酸甜又香辣，相當順口，一天就帶入12～13萬業績，堪稱是近年一匹黑馬。
承接老麵攤味道，找下一個潛力股
也有人認為，統一泡麵稱霸，靠的是通路優勢。一名業內高階主管指出，相較同業得花50～60萬，才能在通路上架一款泡麵，統一擁有超商龍頭與家樂福兩大通路，不僅上架容易，也能第一手了解消費者反應，有助新品打入主流市場。
不少業者預見本土泡麵市場已經飽和，但陳冠福相信，台灣少子化，無人承接老麵攤，好店只會愈來愈少，反而是泡麵的商機。
陳冠福坦言很幸運，承接老祖宗的產業，但他絲毫不敢鬆懈。為了保持龍頭地位，他必須像放風箏般，緊抓既有經典款，同時隨風放線推出新品，測試市場水溫，「唯有不斷嘗試，才有機會找到下一個潛力股。」
（責任編輯：黃韵庭）
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